餐飲門店成本核算

❶ 餐飲業成本如何核算

1、根據目標銷售市場，確定目標成本率 根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的目標銷售市場，然後按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。 2.加強日常核算，控制目標成本率 酒店目標成本率確定以後，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時採取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是： （1）廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經廚師長審核後，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，並由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格後填寫《收貨單》，每天營業終後加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。 （2）廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批後，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全後，按單發貨，每天營業結束後加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。 （3）每天營業結束後由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，並填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核後進行匯總。 （4）餐廳各吧台酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。 （5）財務日審員（各公司崗位設置可能不同），填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。 （6）成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧台酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。 3.做好成本分析，堵塞浪費現象 成本核算員計算出《餐飲成本日報表》後，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，並提出解決辦法。如因菜餚配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標准。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。 餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。 2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬借：原材料貸：現金（或銀行存款） 3、根據製作間領料出庫單入賬 借：營業成本貸：原材料4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬 借：營業成本（紅字） 貸：原材料（紅字） 5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數） 借：本年利潤 貸：營業成本 6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。 借：營業成本貸：原材料

❷ 餐飲成本核算方法

1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。

2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬

借：原材料

貸：現金（或銀行存款）

3、根據製作間領料出庫單入賬

借：營業成本

貸：原材料

4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬

借：營業成本（紅字）

貸：原材料（紅字）

5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）

借：本年利潤

貸：營業成本

6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。

借：營業成本

貸：原材料

7、成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。

這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

(2)餐飲門店成本核算擴展閱讀：

營業成本是與營業收入直接相關的，已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。

一、主營業務成本

主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時，或在月末，將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。

主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算，期末，將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目，結轉後本科目無余額。

企業應通過「主營業務成本」科目，核算主營業務成本的確認和結轉情況。

企業結轉主營業務成本時，借記「主營業務成本」科目，貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末，應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「主營業務成本」科目。

二、其他業務成本

其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。

企業應通過「其他業務成本」科目，核算其他業務成本的確認和結轉情況。

企業發生或結轉的其他業務成本，借記「其他業務成本」科目，貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末，應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「其他業務成本」科目。

❸ 餐飲企業的成本核算方法

餐飲企業成本核算的方法如下：

其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

餐飲服務業的成本計算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％

銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

（出自《餐飲業成本核算》，作者： 林小崗，吳傳鈺編著。由旅遊教育出版社2007年7月份出版）

(3)餐飲門店成本核算擴展閱讀：

成本核算方法的原則

1、合法性原則。

指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。

2、可靠性原則。

包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算，都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。

3、相關性原則。

包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的信息，為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調信息取得的時間性。及時的信息反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。

4、分期核算原則。

企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。

5、權責發生制原則。

應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本信息。

6、實際成本計價原則。

生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標准成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。

7、一致性原則。

成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。

8、重要性原則。

對於成本有重大影響的項目應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎項目，則可以從簡處理。

二、成本核算的內容

1、完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。

2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。

3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的准確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。

三、成本核算的要點

1、企業成本模式與競爭優勢

2、理解成本的構成及與自身工作的關系

3、選擇有利於成本控制的成本計算方法

4、通過成本分析有效控製成本

2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點

參考資料來源：網路-成本核算

❹ 餐飲業成本核算

東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統是一個集采購訂貨、驗(收)貨、退貨、發貨、調撥、加工、生產、銷售、核算於一體的綜合信息管理系統。是一套完整的以餐飲成本為中心，對餐飲生產經營中出現的各種消耗進行系統的預測、決策、控制、核算、分析等的科學管理系統。該系統引進國外酒店管理集團的先進管理思想，並與中國的餐飲（酒店）管理實情相結合，能將成本的事前計劃、日常控制和最終成本的確定有機的結合起來，成為加強成本管理、提高經濟效益的重要工具。
東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統是餐飲業的高效綜合信息管理系統。它能使各級經理及時了解本部門乃至整個酒店的當天、當月、當年的成本費用情況，並可根據各種報表提供的數據，及時做出決策、控製成本費用。能使財務成本部門隨時統計出需要的各種數據。該系統功能強大，界面優化，操作簡便。可運用與餐飲（酒店）有關的所有行業；既可運行於單台電腦，更適合運行於網路系統。
東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統由采購（訂貨）管理、庫存管理、成本管理（銷售分析）、報表文件管理等模塊組成，可以與會計財務方面數據共享。

❺ 餐飲業成本核算內容

領用原材料入手，分為入庫和直發入庫借：原材料（食品、酒水、香煙等） 貸：銀行存款（等相關科目）領用借：主營業務成本-食品成本 -酒水成本 -香煙成本 -其他成本 營業費用 貸：原材料（食品、酒水、香煙等）直發借：主營業務成本-食品成本 -酒水成本 -香煙成本 -其他成本 營業費用 貸：銀行存款（等相關科目）笑望採納，謝謝！

❻ 求餐飲業成本核算方法

餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹：

成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。

那麼這些出品率是如何計算的？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%

我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。

出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元

通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。

❼ 餐飲業成本核算方法

餐飲業成本核算分為兩個：一塊兒流動成本，一塊兒固定成本，固定成本好算，房租，水電費，材料費，餐具費，裝修費等等算完，流動的必須要算出來個比例，這個根你賣出的越多成本越高，所以一般經營者要不然是控制流動成本，要不然就想辦法提高銷量，像程大個小火鍋這種著名的小投資品牌，他們的核算方式就比較簡單：算出最基本的固定費用加上流動成本的百分比，然後平攤到每一個的消費，然後制定價格，每天只需要知道有多少人流量就明白收入多少直接就能算出來成本。記住做餐飲，如果運營核算越簡單說明你的經營越有效，但核算時一定要嚴密，把消耗的成本要算進去。

❽ 餐飲業的成本核算

一.主輔料的成本核蒜
(一)凈料率
1 、影響凈料率高低的主要因素有兩個一是食品原料的進貨規格質量 • 二是初加工技術 •
2 、凈料率的計蒜方法
凈料率的計蒜公式如下：
凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量
凈料單價＝凈料價值／凈料數量
(二)凈料成本核蒜
凈料根據其加工方法和程度可分為主料 、半成本和熟製品三類 •
(三)毛利率和利潤率
毛利是「凈利」的對稱；又稱「商品進銷差價」；是商品銷售收入減去商品進價後的余額 •
毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業收入的百分比 • 毛利率一般分為綜合毛利率 、分類毛利率和單項商品毛利率；毛利是商品實現的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 • 因為增值稅是價稅分開的；所以特殊強調的是不含稅 •
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量））
毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％
銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）
或 銷售價格＝原料成本＋毛利額
或 銷售價格＝原料成本＊（1＋加成率）
或 銷售價格＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
毛利率＝加成率／（1＋加成率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
二 、定額治理的步驟
（一）1 、測定基本定額；
2 、根據銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；
3 、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對；分析差異產生原因；閱讀更多相關知識，返回【 酒店成本控制 】欄目列表