飯店面湯

㈠ 面館里那種面湯怎麼做

食材：牛肉25000克、牛後腿骨10000克

方法/步驟

1、將花椒粒 、三、甘、小茴香、陳、桂、草、回丁、老、大蔥用答布袋包起來做成鹵包。

注意事項

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料。

煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

㈡ 自己家裡吃 面湯怎麼調

做面湯的要領就是調味料的運用。
推薦讀蘇州面湯的烹制方式，也許您能從中獲得一些啟發呢:)
說到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過的。各家大小麵食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。也只能說個大概:面館里的吊湯和飯店裡的燒高湯一樣，是一點不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮餘下的蟮骨，以及各種自製秘方的調料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，鮮美無比。
我從前烹制面湯的方式很簡單:取豬棒骨撇去血沫後加蔥段蒜瓣及生薑塊、花椒大料等混合的調料包猛火沸騰後文火煎熬。牛的脛骨也可以。方式同上。

㈢ 飯店主食湯面做法，就是一般的做法

你好，現在我為樓主推薦我們四川比較好吃的四川酸辣粉。
基本內容
四川酸辣粉的做法詳細介紹
菜系及功效：精品主食
酸辣粉是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由於價廉物美，長期以來一直受人喜愛。酸辣粉主要採用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：一種為「水粉」，即用紅薯澱粉自己調配製作的；另一種為「乾粉」，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而「水粉」的調制操作就相對復雜一些。

1.製作材料主料：粉條
四川酸辣粉輔料：蔥末,薑末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝麻,老湯 油辣子 花椒粉
1.製作方法 乾粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。
酸辣粉製作2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
4. 水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鍾。
5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

提示：
1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鍾；
2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點豬肉，炒炒煮一下變成湯；
3、黃豆加油用小火炒一下，很香。


3.原料紅薯澱粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。
註：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成「打熟芡」。
（2）材料：紅薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香蔥·1棵 香菜·2棵 花椒·適量 干辣椒·2個
肉末酸辣粉調料：食用油·30克 香油·1小匙 高湯·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精鹽·1/2小匙 味精·1/2小匙
做法：1.紅薯粉洗凈，用清水泡發；香菜洗凈切段；香蔥洗凈切花；榨菜切末；2.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內；3.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；4.加味精、香醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。
特點：潤滑爽口，酸辣開胃。
解饞一點通：可根據自己的口味調制麻辣味。

樓主這是我們的四川的美味佳餚，我們在家裡都可以做喔，希望樓主如果有時間去四川的話可以去嘗嘗我們四川最地道的四川酸辣粉喲【這碗四川酸辣粉是偶的秘方喲，望採納】

㈣ 飯店面湯的做法與配方

飯店裡的面湯是肉皮、豬骨頭熬出來的，配料是鹽、味精、生抽、大蒜、豬油、麻油

㈤ 面館里的高湯怎麼熬的裡面有什麼

高湯介紹（面館、飯店常常選用第一種）：

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

㈥ 酒店裡吃完飯點的面條那個面條湯是用什麼做的

就是海鮮淡色醬油+少許蚝汁+蔥姜油，買瓶海天點趣醬油就可以在家自製了，最好的是日式清醬油，希望有幫助！

㈦ 面館碗面的湯底，和配料 做法和用量。求各位幫我指點一下

用料：生抽1勺（平時吃飯的小勺下同）、老抽1勺辣椒油（可用等量香油或花椒油）1-2勺、花椒油或麻椒油1-2勺、鹽半勺約4、5克、糖半勺約4克、南德調料（可以花椒粉/麻椒粉/五香粉代替）半勺約4克、味精適量、姜蒜末適量也可以不放、面湯2-3勺（挖面湯的大湯勺）、面條（掛面/龍須面/細圓面都可以）適量（一人份約85克）、青菜/香菜等一把，不放也行。

麻辣小面/酸辣面的做法

1、將所有調配混合所有調味料。

㈧ 面館里的面湯是怎麼樣做的

做面湯的要領就是調味料的運用。
推薦樓主讀一讀蘇州面湯的烹制方式，也許您能從中獲得一些啟發呢:)
"說到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過的。各家大小麵食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。也只能說個大概:面館里的吊湯和飯店裡的燒高湯一樣，是一點不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮餘下的蟮骨，以及各種自製秘方的調料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，鮮美無比。 "
我從前烹制面湯的方式很簡單:取豬棒骨撇去血沫後加蔥段蒜瓣及生薑塊、花椒大料等混合的調料包猛火沸騰後文火煎熬。牛的脛骨也可以。方式同上。