萊單的策劃

1. 如何製作菜單

怎樣製作菜單，看看這里：
一份好的菜單能吸引更多的客流量啊好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！
1、菜單策劃餐廳的經營一般都要經歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求是：
(1)開業構思階段在開業構思階段，要設計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編製得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，並把餐廳經營的主題傳遞出去。開業構思階段的菜單應反映如下內容：餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設備。
2)經營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果菜單編制後客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
(3)衰退階段如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。
(4)轉換階段餐飲業中不可避免地會有變革，由於社會經濟形式的變化和人口特徵的變化，需要從目前的經營類型轉換到另一種類型。當飲食潮流和習慣產生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。轉換階段影響餐廳的更新改造和業務擴展，需改換經營目標以增加營業額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產品和新的烹調方法。
2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰不敗？菜式的選擇相當重要，而設計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業各項業務活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：
(1)菜餚要有獨特性現在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食慾。
(2)菜餚種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調方法要平衡。各類菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養要平衡。

2. 小餐廳的策劃書

以下計劃僅代表我個人的意見哈，因為我也有過這樣的夢想，但是苦於沒有資金所以就化為泡影了。是我1年前制定的計劃啊，可以參考一下啊！
1）你要做餐飲首先要到工商部門注冊，關於你的經營范圍，注冊資金等等，其次要到衛生部門辦理衛生許可證，其次到稅務部門登記，再次給你餐廳取個好聽的名字，找個好的地段，這些都是你最開始要准備的。
2）確定你餐飲的特色，以什麼菜系為主或者是別的加盟店，你的消費群體是怎麼樣的，是面對大眾呢？還是中擋？還是高檔？以此來決定你的裝修費用和菜單的定價策略。
3），依據上面來招聘廚師，讓廚師給你廚房的裝修計劃和灶台等擺設。定菜名，菜價等。
4）招聘服務生，配菜，采購，洗碗工等，進行崗前培訓，服務業必須以顧客至上，所以微笑，禮儀是不可缺少的。
5）餐廳的裝修格調，是以古樸為主？還是以現代時尚為中心？是以家常彩為主？還是以快餐形式為主？根據不同的理念來配置不同的餐具，桌椅，讓你的餐廳更具特色。
6）建立一套完善的管理制度和財務制度，合理利用人力資源，節約生產成本。
7）找個吉利的日子開張，進行開張促銷宣傳。例如特價菜，打折，辦理會員等等。
本人是做股票期貨的，對這方面可能還頗有不解，希望能給你一些幫助啊，如果要更詳細的也可以找我啊 呵呵

3. 如何設計一份菜單

餐館對外營業必須製作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。

菜單的作用如此重要，那麼如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，製作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。

菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由於各個餐館的檔次和經營內容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜餚品種外，應選擇專業印刷廠和美工協助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對於店內經營的菜點、酒水等如何進行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業設計人員與經營者共同協商完成。

菜單的製作方法如下：

(1)菜單的製作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷盤、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業時間。
(2)規格。目前餐館的菜單其規格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣製作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規格，經過反復實踐和對常客的了解，菜單應以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。
(3)封面。設計菜單要考慮規格大小以及頁數的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現經營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經營現代餐廳，菜單封面應從表現時代節奏人手，要有現代氣息的藝術內容。
(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統一的規定。主要應以製作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。
(5)材料。製作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的塗膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由於紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。
(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。
(7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色。總之，不同設計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。

4. 如何策劃會議餐飲菜單

策劃菜單時最重要的原則是保證食物的充足供應，不過，實際操作起來要比聽起來復雜得多。要考慮好在何時提供什麼食物。在成都，一般食物都比較辛辣，其以麻辣鮮香為主，如果有不適用辣的客人，可以酌情增添一些清淡的食物。如果你想提供豐盛的開胃小菜供客人自助，你就需要考慮他們何時到達。如果所有的開胃菜同時上齊，晚來的客人會不會吃不上？如果你計劃為每位客人提供4份開胃菜，而你的客人剛剛下班，或許還沒吃午飯，你這樣的安排可能就有點問題。4份小菜對飢腸轆轆的客人來說明顯不夠，開胃菜會很快被吃光。在有不同兩撥人參加的招待會上，類似情況也可能出現。一撥人要參加招待會前的會議，另一撥人只參加招待會。如果第一撥人的會議因故延遲，而第二撥人先來到了招待會，這時服務員把所有菜餚都擺上了桌，結果等第一撥人到達的時候，只能吃剩下的殘羹冷炙了。如果事先有會議籌委會的工作人員打電話通知你第一撥人到達的時間，你就可以要求分批上菜，這樣在第一撥客人抵達之前，餐桌已經清理收拾好，餐具也擺放停當，迎接他們的將是新鮮誘人的美味。
在設計菜單時，要考慮的因素包括季節、國別、地方特色和客人們品嘗新口味的勇氣。不是每個人都敢吃響尾蛇和鱷魚肉，有人甚至不敢吃野牛肉。摩洛哥有一道當地名菜，是用鴿子做的。這讓西方人受不了。但這道菜也可以用小雞做。客人會十分樂意知道，他們吃的究竟是兔子肉、山羊肉，還是別的什麼特殊食物。蛙腿肉看上去與雞肉頗為相似，吃起來味道也差不多，但一定要讓服務生事先詢問客人吃不吃。有的人會樂於嘗鮮，有的則不願意。但至少要給他們選擇的自由。
以上答案來源於團會網推薦，希望可以對你有所幫助

5. 如何做好餐飲策劃

在愈演愈烈的餐飲競爭中，「特色」成為一個有效的競爭手段。有人甚至認為「沒有特色就不要開店。」為什麼說沒有特色就別開店？眾所周知，你沒有特色，客戶就不會光臨這里！那麼餐館經營就如同坐以待斃。可「特色」也並非與生俱來，那麼如何給自己的店「創造」更多的「特色」呢？ 典型案例： 當被問及「豐澤園」的特色是什麼的時候，其總經理自豪地說：我們是三星級的賓館，我們的餐飲是百年老店，魯菜是我們的風味特色。他的觀點很具普遍性和代表性，遺憾的是，他所說的沒有一個能算是特色，因為特色必須是創造，創造的基本要求是與眾不同、前所未有，是「第一個」。 具體分析： 只有「第一個」才是創造，「第二個」只能算模仿而非創造、非特色。三星級賓館，北京已經有幾十家了，這不是特色；百年老店，北京也有數十家，「全聚德」、「仿膳」、「萃華樓」、「同和居」等都是歷史悠久的老店；魯菜風味，更是不計其數。如王府井八面槽路口的「萃華樓」也是百年老店，也是魯菜風味，地理位置比你還好呢。那麼又該怎麼辦？「沒有特色別開店」，就是要求我們必須善於製造特色。要知道，特色都是製造出來的，不製造則永遠沒有。 高手支招： 策劃1 有特色的營養文化 現在，北京市餐飲業的競爭已經發展到飲食文化競爭的階段了。「魯菜風味」就是一種飲食文化。但擁有者過眾，稱不上特色了。有特色的飲食文化則可舉出很多：「穆斯林」餐廳的京劇票友沙龍，戲迷文化；「老舍茶館」的北京民俗文化；極其雅緻的「離婚」餐廳、「情侶」餐廳等情侶文化，我為「豐澤園」策劃的則是營養文化。 因為時代要求人們不僅要吃得美味，更要吃得健康，而不能大魚大肉一通上，不僅營養過剩，還吃壞身體。營養文化具體怎麼搞？首先應該聘請權威的營養專家為顧問，並在其指導下，在保留魚菜美味的基礎上增加營養科技含量。菜單上的每道菜應該標明所含熱量、脂肪、蛋白質、微量元素特點，並分類指導顧客選擇高脂類、低脂類菜餚；更應推出中草葯葯膳型的健胃菜、利腎菜、理肺菜、明目菜、糖尿康復菜、腫瘤康復菜、夏令進補菜、冬令進補菜、補鈣菜、補鐵菜、補碘菜、補鋅菜、補血菜、兒童助長菜、老人防衰老菜、白領健腦菜、孕婦營養菜等等。 廣告詞：把營養和美味捲起來。這樣，人無我有，豈非特色？ 策劃2 有特色的外賣熟菜 「全聚德」有外賣的烤鴨，「豐澤園」如果沒有外賣，不是丟掉了一大塊銷售額嗎？我當場問道 「豐澤園」有何特色菜餚？答曰：水晶肘子。這不隨手拈來：「豐澤水晶肘子」，並延伸到「豐澤水晶豬蹄」，都是膠原蛋白豐富且正值時髦的 「美容食品」。具體開發則可找肉聯廠聯營，搞定點加工，按店方要求的配方、工藝精製「豐澤水晶肘子」，採用真空保鮮包裝，店方包銷。一方面直接外賣，一方面當批發商，搞經銷、代銷。百年老店的特色產品，稍加宣傳策劃，還可成為「北京土特產」。土特產其實都是由特色產品策劃成的。這樣，肉聯廠拿生產利潤，店方拿銷售利潤及名牌附加值，豈不又成特色。 策劃3 有特色的三星級包子 「豐澤園」的點心種類很多，但有沒有與眾不同、獨一無二的呢？如沒有則應策劃。我當場策劃了「豐澤三星級包子」，此乃「醉翁之意不在酒」，因為來到此地，方知「豐澤園」成了三星級賓館，可北京老百姓又有多少知道 「豐澤園」成了三星級賓館呢？不做廣告是不會有此效果的。做一般媒體的廣告都要拿出廣告費，這是顯性廣告。不花廣告費的廣告則是隱性廣告。突然冒出一種「三星級包子」，百姓肯定要奇怪。何為「三星級包子」？則盡可解釋為「三星級賓館賣的獨一無二的星級包子」，一傳十，十傳百，沒花廣告費就都知道了「豐澤園」是三星級賓館。至於夠得上星級水平的包子，又有何難哉？夠檔次、夠水平、夠個兒，不就是「星級」嗎？「三星級包子」的個兒可有大型與小型兩種，任人選擇。各種好東西都攪成餡：蝦仁、蟹肉、鮮貝、叉燒、鹹蛋黃、海參、木耳……口味調成最佳，這得靠點心師傅。這又怎麼不是獨一無二的特色？ 策劃4 有特色的品牌快餐 根據國內貿易部的預測，中國的飲食市場將有1/3被快餐所佔領，這是時代的潮流。現在「豐澤園」只有宴席沒有快餐，將來要被動。要策劃「豐澤快餐」可不難。毛主席過去在中南海住了多年「豐澤園」院子，這是國人皆知的。彼「豐澤園」並非此「豐澤園」，但完全可以利用巧合，策劃製造湖南風味，毛家文化的「豐澤快餐」。毛主席過去在豐澤園居住時愛吃什麼？紅燒肉、白菜豆腐、湖南辣椒。就此幾款，再加上飯與風味的湯，「豐澤快餐」呼之即出。顯然，這是中低檔特色快餐，定位於工薪階層，市場大著呢。到外面去搞特許連鎖經營，僅憑品牌、技術及標准化經營的中央廚房，不又是一個有特色的新的經濟增長點嗎？ 策劃5 有特色的主題婚宴 對於餐飲業，定位於普通百姓的話，什麼宴席最好做呢？顯然是婚宴。當今的婚禮風氣還普遍講究請客：一輩子才一回，總得風風光光，加上收的禮比請客花的多，請客風必然盛行。而且，一請就是十幾桌。菜單當然是一樣的，對餐館來說，這是批量生產的規模經濟，成本可大為降低。如果一家餐館天天婚宴預約不斷，當然會有上佳的效益。但如何能使北京的百姓一提到婚宴就想到 「豐澤園」呢？必須製造婚宴特色。首先是婚宴喜慶菜單，這隨口就可策劃出「相親相愛」、「甜甜蜜蜜」、「白頭到老」等婚宴菜。只要概念工程師策劃得出來，大廚師肯定就做得出來。

6. 餐飲營銷策劃方案

一、做好旺季與淡季的營銷轉換

別在春節旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天天唱空城計。

由於中國傳統習俗的使然，一臨近春節，全社會的消費力在短期內有一個噴發行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，而這很難說是因為你的營銷工作做得多麼出色。

真正考驗營銷的成效，還在於到了淡季是不是一落千丈，一年裡是不是能持續、穩定地經營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行企業中是不是屬於領先方陣的。

成功酒樓營銷的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進實施。有一點非常關鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉換。

「旺季取利，淡季取勢」，這應該是酒樓營銷的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰略優勢。

這「勢」和「利」的關系是截然不可分開的，沒有淡季的「勢」作為鋪墊，就很難獲得旺季的「利」;而沒有旺季的「利」，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的「勢」。

往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。

淡季里，營銷工作重點可歸納為三個方面：

1、老客戶的維護。

2、新客源的開發。

3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經營成本。這個階段應相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實現旺季取利以及全年的收益目標。

二、認清市場變化，從容應對。

這需要根據酒樓的市場定位，從客源構成、消費動機，以及節後餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析，然後把有限的營銷資源投入到最有效的目標市場。

對於中、高檔酒樓來說，春節旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務以及其他社會團體的集團消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。

但是春節過後一段時期，餐飲市場的客源結構就會發生變化。由於節前集中的突擊消費，節後集團消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。

而節日期間淹沒在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來源之一。而另一塊市場，比如象會展、旅遊團隊等，在春節期間幾乎停頓，但在節後也會成為餐飲市場不可忽略的部份。

三、把握淡季中的小高潮

在春節後的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點，比如3.8婦女節，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。

各地也會有一些各不相同的展會商機，比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行，屆時數十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會，短期內會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營銷預案，有條不紊地開展營銷促進工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。

四、配合淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣傳

旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。

五、砍柴磨刀兩不誤

淡季里的營銷工作應該兩手抓，一手抓市場，即所謂的「砍柴」;另一手練內功，即所謂「磨刀」。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關於練內功，我有如下一些建議：

1.總結旺季營銷工作的得與失，不斷改進營銷的思路和方法;

2.對已經制定的後續的營銷工作計劃重新檢討，進行修正和完善;

3.優質的產品和服務就是最好的營銷，所以淡季里在經營業務不是很忙的情況下，開展系統的服務和生產技能培訓，不斷提高服務品質;

4.淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員，並進行全面的強化培訓;

5.檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實品牌內涵，努力打造高品位的品牌形象。

春節後餐飲業淡季形勢嚴峻，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的企業贏取更多的利益。

7. 策劃分哪幾種

策劃一般分為兩類：

第一類是線上策劃，一般包括：

1，網站、著陸頁等頁面類的原型圖策劃

2，線上活動方案的策劃、組織、宣傳等

3，線上品牌策劃、營銷策劃、熱點策劃、創意策劃、文案策劃等等

第二類是線下策劃，一般主要針對活動進行的策劃，一般分為幾個階段：

1，策劃階段，主要是明白我們要做什麼，以及該如何做的大方向。

2，准備階段，根據不同的活動又有不同的准備，以嘉賓分享型活動來說，目標是100人來參加活動。

3，活動執行階段，這是檢驗整場互動策劃和組織時刻，也是最關鍵時刻，在這個時刻你需要把控每一個環節，這就是考驗你第4維度空間的演練熟悉程度了，籌備的越細致，出問題也就越容易應對，這才能打勝仗，就像《孫子兵法》所說的未戰以先勝。

(7)萊單的策劃擴展閱讀：

策劃方案分類：

按照其不同用途與所突出的內容，將策劃方案分為三個階段的形態，即客戶提案（Business Proposal）、可行性方案（Feasibility Report）和執行方案(Action Program)，分述如下：

一、提案階段

客戶提案（Business Proposal），也稱「策劃提案」，是初步構思、建議的階段，也是策劃方案獲得客戶、上級部門或其它對象認可的第一步工作。在這個工作中，提案者通過簡單的書面溝通，傳遞大致的建議內容。

並希望獲得提案對象的肯定性回復，以便於深入地開展策劃工作，進入可行性方案設計階段。魏濤先生將該階段的策劃提案分為兩個方向，即「向客戶的提案」和「向內部組織的提案」。

二、向目標客戶提案

向目標客戶的提案，在商業服務業務中應用較多，例如服務機構向客戶提供「工業工程設計提案」、「政府項目規劃設計提案」、「廣告設計及媒體發布提案」等，一般具有業務聯絡、服務產品推廣的性質。

該階段的提案者既希望策劃周詳的構思、策略及內容打動客戶，但又擔心被客戶拒絕而無功而返，所以，中小企業一般使用通用的格式，稱為「客戶提案範本」。

8. 怎樣製作一份菜單

一份好的菜單能吸引更多的客流量啊好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！1、菜單策劃餐廳的經營一般都要經歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求是：(1)開業構思階段在開業構思階段，要設計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編製得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，並把餐廳經營的主題傳遞出去。開業構思階段的菜單應反映如下內容：餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設備。適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應購置什麼炊具和設備，反映出廚房應有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己製作而不使用方便菜和半成品，那麼廚房的面積就應預設大一些。餐廳應僱傭什麼人員。菜單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。例如，快餐店並不需要經驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產和服務的難度。反映對餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協調，菜單提供的品種反映出需要什麼樣的就餐環境。(2)經營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果菜單編制後客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。(3)衰退階段如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變(變換菜單的布局、設計、色彩、印刷格調)也會影響餐廳的生意。(4)轉換階段餐飲業中不可避免地會有變革，由於社會經濟形式的變化和人口特徵的變化，需要從目前的經營類型轉換到另一種類型。當飲食潮流和習慣產生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。轉換階段影響餐廳的更新改造和業務擴展，需改換經營目標以增加營業額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產品和新的烹調方法。總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經營特色和范圍，而且要通過菜品的內容和價格反映出餐廳服務的對象。菜單還要起到向顧客傳達產品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰不敗？菜式的選擇相當重要，而設計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業各項業務活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：(1)菜餚要有獨特性現在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食慾。無論菜單上的菜色設計得多麼有特色，都千萬不能忽略了菜餚的創造者廚師。在設計菜色時要考慮到廚師的烹調技術和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關重要的關系。(2)菜餚種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調方法要平衡。各類菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養要平衡。(3)選擇毛利較大的品種餐廳經營者最關心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經營者願意辛辛苦苦之後無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本後就發現所得利潤並不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對於那些毛利大的品種要多選一些，適當地舍棄那些毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。(4)品種不宜過多菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜餚都得一一過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣佔用了廚師做菜的時間，又因占據了座位從而降低了座位的周轉率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既佔用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。(5)與整體經營相協調餐廳的裝潢環境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的隱形價值。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區別的。如果一家裝潢簡陋質朴的餐廳專提供高檔的菜餚給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環境，又覺得價格不值而與餐廳發生矛盾。同理，如果一家設計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精緻越好，菜式的檔次和價格要與整體經營一致才是主要的。(6)迎合顧客的需求顧客是檢驗餐廳是否成功的關鍵。因此，餐廳的經營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因為這一類客人的特徵，可以讓餐廳經營者看到一個目標消費群體，這也就等於在做一種市場調查
。餐廳所做的菜餚要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習慣。